La preparazione di queste olive richiede un po’ di pazienza, perché prima di poterle condire e mangiare bisogna "curarle" per almeno una settimana.
Per prima cosa schiacciatele su un tagliere di legno aiutandovi con un batticarne per far uscire il nocciolo (in questa fase vi consiglio di usare i guanti per non macchiarvi le mani).
Inizia ora la fase di "addolcitura":
Mettete le olive in un contenitore sotto l'acqua corrente e sciacquatele con cura per eliminare il loro liquido scuro e amaro.
Ricopritele di acqua e lasciatele riposare fino al giorno seguente.
Ripetere questa operazione per circa cinque - sette giorni in tutto, finché, assaggiandole, non vi accorgete che le olive hanno perso l’amaro e sono diventate scure e buone da mangiare.
Mettetele ad asciugare su uno scolapasta e poi salatele.
Asciugatele con cura e poi insaporitele con gli aromi.
In una ciotola mettete le olive, l'origano, il sedano a pezzetti, il peperoncino, la buccia del mandarino e l'aglio.
Aggiungete un po' d'olio e mescolate con cura fino ad amalgamare tutti i profumi.